Sushi & susci

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L'Italia ha scoperto da poco quanto sono buoni i sushi. Queste 'polpettine' di riso bollito e pesce crudo si prestano ad un'infinità di trasformazioni e combinazioni. Ma chi ha capito l'essenza del capolavoro giapponese fino ad elaborare un'autonoma linea di cucina, piatti che sono sushi come idea originaria ma tutt'altro nella realizzazione pratica, è Moreno Cedroni titolare a Senigallia della "Madonnina del Pescatore" e a Portonovo del "Clandestino", posto d'eccellenza per questo gioiello ripensato. In questo volume Cedroni presenta 30 delle sue singolari creazioni partendo dalle preparazioni totalmente crude, passando per quelle in infusione con olio aromatizzato, in salatura per giorni, in salatura ed affumicatura, scottate per pochi minuti, marinate in aceto o limone oppure preparate con tecniche miste. L'introduzione di Paolo Marchi traccia l'evoluzione dal sushi al susci, partendo dalle antiche radici nipponiche per approdare al bocconcino mediterraneo dello chef marchigiano.