Cucina del Pavese, della Lomellina e dell'Oltrepo

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A pochi chilometri in linea d'acqua a sud-est di Pavia, in località Becca, il Ticino affluisce nel Po: ed è più di un luogo geografico, è proprio un 'landmark' gastronomico. Figuratamente parlando, con le acque del Ticino scende la cultura lombarda, con quelle del Po quella piemontese, e insieme formano la cucina e la gastronomia pavese e dell'Oltrepo omonimo... Un territorio molto vario con due pilastri portanti, il riso e il vino, prodotti antichi ma oggi in evoluzione, accanto ai quali si allineano tante altre cose, una eccellente salumeria, latticini notevoli (pensiamo al mascarpone, alle ricotte miste e alle robiole, stagionate e non, della collina alta: tutte cose non gridate, non reclamizzate, che ci lasciano il piacere della scoperta). Ci sono eccellenti tartufi bianchi, per esempio, ma non 'Fiere del Tartufo' (tartufi che, affettati insieme a formaggio e grana di un livello che si trova solo da queste parti e brevemente 'smaltati' in forno, formano 'tegamini' indimenticabili); ci sono i salami di Varzi, tra i più grandi italiani, tanto grandi da essere imitati in Francia col nome contraffatto; c'è cacciagione molto 'autentica'; ci sono fascinosi risotti (è logico) da quelli 'poveri' con i fagioli a quelli ricchi coi funghi...
Annalisa Alberici ci racconta tutto questo: e non è piccolo merito. Ma ce lo racconta, quando è possibile, con le parole antiche tuttora in uso, e ci fornisce così un divertente glossario di termini che in altre aree lombarde si sono persi, da 'gnoc cascà' a 'risot rusti', da 'schita' (una antichissima piadina fritta) a 'risot fasö e cudi (cotenne)'. Non è una scoperta mia che in cucina (e non solo) la parola è una parte della cosa: godiamoci allora il bel lavoro dell'Alberici non solo in scodelle e piatti da portata, ma anche nella magia evocativa della conversazione. Tutto sarà più buono. (Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti)